Tokata has yağlı, simit, katmer, çörek ustası Mahir usta çocuklarıyla birlikte bu işi sürdürüyor. Atadan gelen babadan oğula geçen üçüncü kuşak ustalarla geleneksel tadı koruyarak var olmaya çalışan yağlıcı ustası Mahir ustanın oğlunun anlattıklarına kulak verelim.
Atalarımız 1945 yılında Sivas'ın Kurtlapa Köyü'nden gelip buraya yerleşmişler. Önce bakırcılıkla uğraşmışlar daha sonra dedem Sulusokak'ta dayısının yanında ermeni ustalardan bu yağlıcı işini öğrenir ve bu işe gönül verir. Babam Mahir usta 40 yıldır bu işi yapıyor. Bende Mahir'in oğlu Mehmet olarak 20 yıldır, ilk okuldan beri bu işi yapıyorum.
Bizler bu işi Dedem Çökeleğin Mehmet ustadan el alarak 1955 yılından bu yana 65 yıldır bu zanaatla uğraşıyoruz.Yani dedem Mehmet usta, oğlu Mahir usta, Mahirin oğlu Mehmet üçüncü kuşak usta olarak aslına uygun ve tadını koruyarak geleneksel orjinal haliyle yaşatmaya çalışıyoruz. Şu anda dört kişiyiz, üç kardeş; Sinan, Mehmet, Bedrettin birde babam Mahir usta. İki dükkanda halkımıza hizmet etmeye çalışıyoruz. Günlük 2000 bin yağlı, 1000 simit üretiyoruz. Bizim yaptığımız ürünlerin bir farkı var. Biz nohut mayasıyla hamuru mayalandırıyoruz. Daha sağlıklı oluyor. Mayanın tarifini verecek olursak;
Maya;Kalbur altı dediğimiz kırık nuhotu sıcak suda 12 saat ılık bir ortamda bekletiyoruz. Köpüren Göz göz olan ekşiyen mayayla hamuru yoğuruyoruz ve çöreklerimizi yapıyoruz. Biz fırınlarımızda beş kalem ürün üretiyoruz. Tokata has olan yağlı, simit, çörek, katmer, yoğurtmaç...
Yağlı; un, su, tuz, ile hamuru yoğurup dinlenmeye bırakıyoruz ve gece 12 de işe başlıyoruz. Dinlendirdiğimiz hamuru 100 gr olarak kesiyoruz. Tartıyoruz, yuvarlıyoruz, oklava yardımıyla açıyoruz, yağlıyoruz, yuvarlıyoruz tekrar açıyoruz. Bir yağlı sekiz aşamadan geçerek soframızda önümüze geliyor.
Simit; Tokat simidi un, su, tuz, ve mayayla hamuru yoğuruyoruz. Dinlenen hamuru 100 gr olarak kesiyoruz, yuvarlıyoruz, burgu bağlama yapıyoruz ve sıcak pekmezin kaynayan kazanın içine atıyoruz. Oradanda alıp susama yatırıyoruz. Dinlendirdikten sonra fırında pişiriyoruz.
Yoğurtmaç; un, tuz, su, maya ile yoğrulan hamur açılır içine yağ sürülür, ceviz her katına serpilerek hamur kat kat katlanır ve dinlenmeye bırakılır. Daha sonra pişirilir.
Çörek; un, tuz, su, maya ile yoğrulan hamur dinlenmeye bırakılır . Olgunlaşan hamur tereyağı ve cevizi ilave edilerek tekrar yoğrulur, 100 gr olarak tartılır, şekil verilir ve pişirilir. Tokat çöreği 650 gr büyüğü 100 gr küçüğü şekil alır ve raflarda yetini alır.
Katmer; soğuk su, tuz, un ile sert bir hamur yoğrulur ve bir saat dinlenmeye bırakılır. Yufka gibi açılır. Tereyağıyla yağlanır ve katlanır her katına yağ sürülür katlanır ve yine dinlenmeye bırakılır tekrar oklava yardımıyla açılarak saçlarda pişirilir.
Çırak yetişmiyor
Babadan oğula 3. Kuşak son ustalardan
Tokata has bu lezzetleri yaşatmaya çalışıyor.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder