ÇİĞ SÜT DAMLASI
“İnsan dediğin peynir misali, sabırla helva olur ama kimsede sabır kalmadı. Üstelik kusuru hep başkasında arıyorlar” diye söylendi.
O ihtiyar peynirciyi ve kahvaltı dükkânını sora sora güçlükle bulabilmiştim. Çarşı esnafına klasik Bergama tulum peyniri aradığımı söyleyince “varsa onda vardır” diyerek yönlendirdiler.
Bergama eski kent merkezinin arka sokaklarından birinde “Kahvaltı Salonu” yazan tabelasıyla o küçücük dükkânı bulmam biraz zaman aldı.
Açıkçası market veya mandıra gibi bir yer bekliyordum. Bir kaç masası olan derme çatma küçücük bir dükkandı.
Öğleye geliyordu. İhtiyar peynirci dükkânın önünde oturuyordu. Şöyle bir süzüp “kahvaltı mı istiyorsun?” diye sordu. Başımı sallayıp masalardan birine oturdum. Sıcak süt, bal, kaymak, ekmek ve peynirden oluşan mütevazı kahvaltıyı hazırlayıp titreyen elleri ile masama bıraktı. Tekrar kapının yanındaki sandalyeye oturdu.
Karnımı doyurduktan sonra camlı buzdolabını işaret edip “Eski tip Bergama tulum peyniri arıyorum. Varsa sende varmış. Öyle dediler” dedim.
Cevap vermeden öylece oturduğu yerden sokağı seyretmeyi sürdürdü. “Kuru sert Bergama tulumu, çocukluğumdaki tadı arıyorum. Şimdikiler kaşar gibi yağlı ve gevşek. Klasik Bergama tulumu bulamıyorum. Çarşıda kime sorsam sizi tarif etti. Sizde de yoksa hiç arama dediler.” Diye üsteledim.
Ayağa kalktı. “Az bekle” diyerek dükkândan çıktı gitti.
Dükkânda bir başıma öylece kaldım. Bu arada gelen giden olsa ne diyeceğimi düşünürken bekleme süresi uzadıkça tedirginliğim arttı.
Tabelasından masa, sandalyesine, pirinç kefeli, döküm terazisinden buzdolabına kadar her eşyası yıllar öncesinden izler barındıran “köhne” kahvaltı salonunda on dakika kadar bekledikten sonra bizim ihtiyar kapıda belirdi.
Titreyen elleri ve hayli kambur ağır yürüyüşüyle getirdiği peynir kalıbını tezgâhın üzerine koyduğu yağlı kâğıdın üzerinde kesip çıkardığı iki dilimi bıçağının ucuyla tabağıma bıraktı.
Tüm bunları yaparken yine konuşmadı.
Aradığım peyniri bulmuştum. Hazır bulmuşken çokça alayım istedim. Vakum olanağı var mı? Diye sordum. “Kaç kilo istiyorsun?” diye sordu. Sonra “Yarın bu saatlerde gel al” dedi.
Yine sandalyesine oturdu.
Beklesem gün içinde alabilir miyim? Kargo olanağı var mı? Diye üsteledim. Sadece “Yarın gel al” dedi.
İzmir’e doğru yola devam etmeyi planlamıştım. Evdekilere de bu güzel peynirden götürürüm diye düşünüp peynir uğruna Bergama’da konaklamaya karar verdim.
Ertesi sabah kahvaltı için erkenden dükkânın yolunu tuttum.
hhi2-2
Dükkânın önündeki sundurmada kahvaltısını bitirmiş üç kişilik aile kalkmaya hazırlanıyordu. İçeride aile reisi olduğu anlaşılan sakallı irice adam ise bizim ihtiyarla tartışıyordu.
Adam bir gün önce başıma geldiği gibi peyniri beğenip dolabın içinde gördüğü peynirlerden satın almak istemiş ihtiyar ise “onlar sahipli” diyerek satmayınca söylenmeye başlamıştı. Sesini yükseltip “Böyle esnaflık mı olur? Madem satmayacaksın niye vitrine koyuyorsun?” diye söylenince araya girmek istedim.
İhtiyar bana bir sus işareti yapıp karışmamı istemedi.
Hesabı ödeyip bağıra çağıra söylenerek arabalarına binip uzaklaştılar. Arkalarından öfkeyle bakan peynirci “İnsan dediğin peynir misali, sabırla helva olur ama kimsede sabır kalmadı. Üstelik kusuru hep başkasında arıyorlar” diye söylendi.
Dün sipariş verdiğim peynirlerin vakumlanmış ve hazır olduğunu görünce teşekkür ettim. Kahvaltı yapmak istediğimi söyledim. Kahvaltı için hazırlık yaparken neden karışmamı istemediğini sordum.
Az önceki müşteriye içerlemiş olduğu halinden belli oluyordu.
- Parayla her iş olur sanıyorlar. Hak edeceksin önce. Sen o peynir için bir gün bekledin. Akşamüstü köye gidip yükleyip geldim. Sabah vakuma gönderdim. Hazırı görünce farkı neyse verir alır giderim diye düşünüyorlar.
- Ne dedin adama?
- Biri ayırttı. Akşamüstü uğra, ayırtan almaya gelmezse veririm dedim. İnsanın mayası şişkin olmaya görsün, böyle eline yüzüne bulaşır rezil eder.
- Sahi insan dediğin peynir misali dedin az önce. Merakımı mazur gör. Nasıl oluyor peynire benzemek?
hhi3
Titrek elleriyle bardağa doldurduğu sıcak sütü tabağın yanına bırakıp masanın öte yanına oturdu.
Çocukluğundan beri ata mesleği mandıracılık yaptığını, ömrünün hemen hepsinin bu dükkânda geçtiğini, öğrendiklerini baba yadigârı dükkân ve mandıraya borçlu olduğunu anlattı.
Masanın üzerine damlayan süt damlasını parmağının ucuyla alıp elini havaya kaldırdı. “Rahmetli dedem her insanın dünyaya geldiğinde çiğ bir süt damlasına benzediğinden söz ederdi” dedi.
- Küçük bir çocukken dedeme sütün nasıl peynire dönüştüğünü sormuştum. “İnsan gibi” demişti. Dedeme göre insan ham bir süt damlası gibi dünyaya gelir, ailede pişer sonra kendi gibilerin arasına karışıp mayalanıp yoğurt, peynir olur olgunlaşırdı.
- Süt damlasını anladım da maya nerede çalınıyor? Okullarda mı?
- Dedem okuma yazma bilmezdi ama pek çok okumuştan deneyimliydi. Mayalanması için insanın başkalarına karıştığı her yerin işe yaradığından söz ederdi. Yani içine doğduğu ülke, toprak, iklim insanın mayasıydı. Adını kimliğini kişiliğini oradan alırdı. Sonuçta çiğ bir süt damlasının o kocaman tenekenin içinde peynir kırıntısına dönüştüğünden söz ederdi.
- Peki ya sonra? Peynir olunca ne oluyoruz?
- Ben de hep bunu sorardım dedeme. “Büyüyünce öğrenirsin.” Derdi.
- Ben büyüdüm, dedem rahmetli oldu. Soruyu yanıtsız bıraktı. Madem peynire benziyoruz peynirin başına gelenler bizim de başımıza geliyor olmalı diye düşünüyorum.
- Nasıl yani?
- Her peynir gibi hayat da bizleri tüketiyor olmalı. Peynir misali dedik ya. Kimi peynir gençten kimi ise olgunlaşması beklenerek tüketilir. Kimi ise tenekede tulumda mahzende kalarak hayata direnmeye çabalasa da sonuç değişmez.
Bu arada yerel kıyafeti ve kasketi ile dükkâna giren yaşlıca köylü bir çay söyleyip sandalyelerden birine oturdu. Bizimki çay servisini yaparken köydekilerin halini hatırını sordu. Masaya döndüğünde köylere giden minibüslerin az ötedeki garajdan kalktığını, gelen giden sayesinde köylerden haber alabildiğini anlattı.
Az önce kendine çıkışan müşteriyi unutmuş, öfkesi yatışmıştı.
“İnsanın peynirle benzeştiğini anlatıyordun” diyerek devam etmesini istedim. Bir süre susup öylece dışarı sokağa baktı. “İnsan dediğin peynir misali, hepsinin karakteri var” diyerek tekrar anlatmaya başladı.
- Bilirsin her insanın içinde gelgitler olur. Suskun veya konuşkan yanı olduğu gibi, ürkek, korkak veya cesur yanı da vardır. Tuttuğunu koparanı da görürsün sünepe olanını da. Hepsi içimizde. Hepsinden herkeste biraz bulunur. Üstelik yaş ilerledikçe bunların artıp eksildiğine de şahit olursun.
Anlamamış gözlerle baktığımı görünce devam edip etmemekte tereddüt etti. “İyi de bunların peynirle ilgisi ne?” diye sordum.
- Peynir de insan gibi. Beyaz peynir yanına başka peynir istemez. İçe dönük vurdumduymaz tipler gibidir. Kaşar ise tespih böceği gibi ürkek korkaktır. Bulunduğu yere uyum göstermeye çalışır, pasiftir. Kendini kalabalığın içinde unutturmak isteyenlere benzer. Kimi peynir yumuşaktır bulunduğu yere yayılır kendini çabuk bırakır bulaşmaya gelmeyen insanları andırır, kimi ise gravyer peyniri gibi duruşunu koruyan dirayetli güvenilir arkadaştır. Eğlenceli arkadaş gibi olanları da vardır. Yemeğe mezeye lezzete karışır renklendirir. Kimi ise öyle sünepedir ki yediğinin peynir olduğunu bile anlamazsın. Şu peşine düştüğün tulum peyniri de Ege efesini andırır. Seni beni peşinden koşturur, sözü dinlensin ister. Dedim ya insan da peynir misali. Aynı sütten geldiğini unutup kendini önemseyeni de vardır, heder edeni de…
- Bu kadar mı ?
- Dahası da var ama uzun hikaye. İnsan dediğin hep aynı kalmıyor. Peynir gibi eskidikçe tadı da karakteri de değişiyor. Gençliğimdeki kavgacı halimi hatırladıkça utanır orta yaşlı halime imrenirim.
- Peki ya şimdiki halin?
- Şimdiki halimi gereğinden fazla bekleyip ekşimiş, kızışmış peynire benzetiyorum. Hiç alışamadım. Hepsi aynı sütten olsa da vade dolmadan teneke tükenmiyor.
Bu sözlerden sonra ayağa kalkıp gelen müşterinin boşalan çay bardağını aldı. Müşterinin elini cebine attığını görünce “sonra verirsin” diyerek almadı. “Az önce aksilik eden adam için “mayası şişkin” demiştin. O ne anlama geliyor?” diye sordum.
- Süt aynı süt olsa da mayayı boca edersen peynir gereğinden fazla kabarır. Olgunlaşamadan ekşimeye başlar. Dışarıdan alımlı görünse de tadı berbattır. Adama bakıyorsun kerli ferli. Ama içi çocuk kalmış. İsteği olmayınca zırlayıp duruyor, bulaştığına pişman ediyor insanı.
- Hangi peynire dönüşeceğine kim karar veriyor? Kendimiz seçebiliyor muyuz?
- Valla beğensen de beğenmesen de içine doğduğu yer mayalıyor, insanı. Mayanın hakkını vermeye, yani olgunlaşmaya çabalamaktan öte sanırım yapılacak pek bir şey yok. Neyse çok uzattım. Hepsi hayat işte.
Kahvaltımı bitirdiğimi görünce dolaptan çıkardığı vakumlanmış peynir kalıplarını tek tek tartıp tezgâhın üzerindeki kâğıda kurşun kalem ile yazdıktan sonra topladı. Yekûnu bana uzatırken “kahvaltı benden olsun” dedi. Vakumlanmış peynir paketlerini irice bir torbaya yerleştirirken “Peyniri saklamak için vakum işe yarıyor mu?” diye sordum.
- Eh, biraz. Vakuma giren peyniri yaşlanmaya direnen insanlara benzetirim. Tenekeden çıkmışsın. Hayatla bağın kopmuş ölüyorsun ama yine de hayattasın. Vazodaki çiçek gibi.
- Ne var bunda. Herkes uzun yaşamak ister.
- İtirazım yok. Nasıl istiyorlarsa öyle olsun. Ama vakumun da bir şerefi var. Az önceki tipler gibi olgunlaşmadan vakuma girenlerin yaşlılığı hiç çekilmiyor. Çocuk gibi mızmızlanan huysuz ihtiyara dönüyorlar. Neyse çok konuştuk. Hadi git artık. Yolcu yolunda gerek.
Bu sözlerden sonra hazırladığı büyücek torbayı bir torbaya daha koyup elime tutuşturdu. Masada kalanları toplayıp lavaboya bıraktı.
İhtiyar peynirciyle helalleşip dükkândan çıktım. O ise her zamanki yerine kapının girişindeki beyaz sandalyesine oturdu. Uzaktan el salladım. Elini kaldırarak yanıt verdi.
Yola çıktığımda güneş yükselmiş İzmir yolu trafiği yükünü almıştı.
Bir ara gözüm yandaki koltuğa bıraktığım peynir torbasına takıldı. Dikiz aynasında kendime bakıp iyi ki benim için bir benzetmede bulunmadı diye düşündüm. Biraz zorlayıp kendime yakışır peynir bulmaya çalıştım.
Sonra ihtiyar peynircinin “Hepsi hayat işte.” deyişini hatırladım.
MEHMET UHRİ
